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La traite, la fabrication et la vente du fromage en estive

Crédit Photo: EHMEB

INTRODUCTION

La majorité des troupeaux de brebis basques ne transhument vers les estives qu’une fois taries.

Cependant, des bergers montent en estive avec des brebis non taries qu'ils continuent de traire en montagne. Ils fabriquent ainsi du fromage d'estive de mai à juillet.

CARACTERISTIQUES

La durée de la traite en montagne varie de 15 jours pour ceux qui fabriquent pour la consommation familiale, à 3 mois pour les bergers sans terre.

La majorité des éleveurs qui traient les brebis en montagne, fabriquent ensuite le fromage sur place. En Cize et à Baigorry, là où l’estive est à proximité de l’exploitation, quelques éleveurs descendent le lait dans les vallées pour le livrer en laiterie ou fabriquer le fromage sur l’exploitation.

 

 

Soule

Cize

Ostibarret

(enq pasto)

Baigorry

+Quintoa

(enq pasto)

Piémont et Côte

Total

(enq pasto 2003)

Mise à jour 2008

Enq pasto 2003

Etude EHA ?

Traite

 

 

18

 

 

3

 

21

Fabrication de fromage

21

 

20

 

31

 

 

 

4

 

2+2 = 4

 

 

 

59

 

Total cabanes (traite et/ou fabrication)

21

20

49

 

4

5 + 2 = 7

0

70

 

(4 pour la vente)

 

 

 

 

 

 

Total estives laitières

21

20

31

 

1

5 + 1 = 6

 

48

Total éleveurs qui traient ou fabriquent en montagne

?

32 ?

49 ?

 

8 ?

 

5 + 2 = 7

 

96

Total cabanes pastorales utilisées

53

53

146

 

6

47 + 14 = 61

1

(52 bordes)

270

 

 

Source : Enquête pastorale 2003, Diagnostic pastoral de Soule, Commissions Syndicales

 

EVOLUTION DE LA FABRICATION DE FROMAGE EN ESTIVE

La fabrication de fromage en estive est une pratique traditionnelle qui s’est développée en même temps que le pastoralisme. A l’origine un moyen de conserver le lait, le fromage était produit essentiellement pour la consommation familiale et servait aussi de monnaie d’échange et de troc sur les marchés dès le 15ème siècle.

Depuis 1994, une directive européenne impose la mise aux normes des ateliers de transformation fromagère en estive et des normes pour la qualité de l’eau.

Après plus de 10 ans de travaux, 124 cabanes ont été mises aux normes sur le département, dont une trentaine sur la montagne basque (source : Demande de prorogation du régime transitoire de commercialisation du fromage d’estive) et qui ont ainsi reçu l’agrément définitif permettant de vendre le fromage avec la marque déposée "fromage d'estive" . Cet agrément se matérialise par une marque sur le fromage (photo).

La plupart du temps, ces travaux se sont accompagnés d’une modernisation des cabanes (construction de sanitaires, cuisine, chambres) et donc des conditions de vie en estive, ce qui a permis de maintenir, non seulement la pratique de la traite mais aussi une présence humaine en estive. A l’heure actuelle,  90% des cabanes fromagères sont en bon état (données départementales).

UNE FABRICATION FERMIERE D’EXCEPTION

La fabrication du fromage d’estive est quasi exclusivement fermière.

On estime les quantités produites sur le département à 250T, dont peut-être 70 à 80 T produites au Pays-Basque. Le nombre d’éleveurs du Pays-Basque qui traient et fabriquent en montagne est estimé entre 90 et 100.

Depuis 2010, la fromagerie Agour d’Hélette fabrique un fromage au lait d’estive, transformé dans le nouveau site de Mendive, sur la route d'Iraty.

- Les étapes :

Les brebis sont rassemblées le soir et le matin dans le parc de traite. Elles sont traites à la main dans la caisse à traire ou dans l’abri de traite (photos de différents types d’installations) ou bien grâce à des infrastructures de traite mobile qui se développent actuellement en vue du maintien de la transformation fourragère en montagne. Au début, les brebis sont donc traites matin et soir. Le lait de la veille est souvent conservé au froid pour être mélangé avec le lait de la traite du matin pour faire le fromage.

Il est encore parfois filtré sur un lit d’orties pour éliminer les impuretés.

Le lait est ensuite emprésuré et chauffé jusqu’à 38°C. Le caillé formé est tranché et brassé. Les grains de caillé sont rassemblés pour former la boule de fromage qui est ensuite pressée dans un moule, puis salée et entreposée dans le saloir 80 à 120j.

 

- Affinage :

Les fromages peuvent être affinés en estive lorsque la capacité du saloir le permet. Ils peuvent aussi être descendus régulièrement pour être affinés dans les saloirs des exploitations ou en saloir collectif (Ex : Saloir de Sauguis, saloir d’Uhart-Cize…).

Ils peuvent aussi être vendus « en blanc », c’est à dire non affinés, à un fromager affineur.

 

- Spécificités du fromage d’estive :

Le goût du fromage dépend en grande partie de l’alimentation des brebis. Or, durant la période d’estive, les brebis se nourrissent exclusivement par la pâture.  La végétation spécifique de montagne, les conditions particulières de fabrication et d’affinage, font du fromage d’estive un produit d’exception : typé, complexe et rare.

- Où et quand acheter du fromage d’estive des montagnes basques ?

Bien que de nombreux fromages d’estive du Pays-Basque soient produits pour la consommation familiale, il est possible d’en trouver à la vente.

Vente directe au cayolar

Vente directe sur l’exploitation (producteurs de la route du fromage)

Marchés, foires et fêtes du fromage dont vous trouverez les dates et lieux auprés des mairies.

 

UN IMPACT POSITIF SUR LE TERRITOIRE

Meilleure valorisation de la ressource fourragère de montagne

Qualité du produit et lien au terroir

Maintien d’une montagne vivante et entretenue

Maintien des races locales

 

DEUX FREINS AU DEVELOPPEMENT DE LA FABRICATION EN ESTIVE

Contexte sanitaire du Pays-Basque : développement de l’agalaxie contagieuse

Problèmes de main d’œuvre sur les exploitations

 

ENJEUX

Adaptation des outils de production en estive : toutes les mises aux normes n’ont pas été faites, la machine à traire en estive pourrait parfois permettre de maintenir ou relancer la pratique…

 

POUR EN SAVOIR PLUS …

- Site Internet de l’Association interprofessionnelle du lait et produits laitiers de Brebis Pyrénées-Atlantiques : www.fromagesbrebispyrenees.fr

- Site Internet de l’AOC Ossau-Iraty : www.ossau-iraty.fr

 

CONTACT

Sophie Birade

Chargées de mission en pastoralisme

Chambre d’Agriculture des Pyrénées-Atlantiques

Tel : 05 59 65 29 02

Courriel : Cette adresse email est protégée contre les robots des spammeurs, vous devez activer Javascript pour la voir.

 

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